Det är i malten som näringen och sockret finns. Från malten kommer det extrakt som delvis jäser ut till alkohol och som delvis blir kvar och skänker ölet dess fyllighet. Ölets färg och en stor del av dess doft och smak kommer också från malten.
Mältning
Malt görs oftast av korn, men alla sädesslag kan användas. För att få fram malt måste kornet behandlas, en process som på bryggarspråk brukar kallas för mältning.
Att mälta går ut på att man blötlägger kornet för att lura det att gro. Detta gör man för att aktivera de enzymer som finns i kornet och som i sin tur bryter ner stärkelser till enklare sockerarter.
När malten uppnått önskad groning, stoppas processen och malten torkas eller rostas. Resultatet är malt, eller med andra ord mältat korn.
Rostning för smak och färg
Rostningsgraden ger olika färg och smak på malten. Bryggaren använder de olika maltsorterna för att uppnå smak- och färgeffekter hos ölet. Genom att rosta malten olika mycket kan man få associationer till kaffe, choklad, vörtbröd, soja och salmiak. Rostningen kan också ge en bitter ton.
Bas- och specialmalt
Malten finns i två grundsorter: basmalt och specialmalt. Basmalten är själva stommen i ölen och specialmalten hjälper till att sätta smak och färg på det färdiga ölet.