Jäst är ingrediensen som förvandlar den söta vörten till öl. När jästen äter socker bildas alkohol och kolsyra, något som är nödvändigt vid framställande av öl.
Det finns fler än 1500 arter av jäst, men vid bryggning används endast öljästsvampen Saccharomyces cerevisiae.
Jästen är en förutsättning för att vörten ska bilda alkohol och förvandlas till öl. Jästens uppgift i ölbrygden är att få till stånd en jäsning. I jästsvamparna bildas enzymer som hjälper till att omvandla sockerarter till alkohol och koldioxid.
Inom bryggeriteknologin använder vi två olika sorters jäst, beroende på vilken ölsort vi vill brygga - över och underjäst.
Namnen har uppkommit efter hur jästen uppför sig i jäsningsprocessen. Överjästen stiger till ytan i jäsningens slutskede. Underjästen sjunker till botten när jäsningen är avslutad.