Malt

Malt är en av de viktigaste beståndsdelarna i öl. Det är malten som ger ölet dess färg, sötma och kropp. Därför säger det sig självt att vi är noga med att bara välja ut den allra bästa malten till vår ölbryggning!

Malt är basen för ölet. Det är här som näringen och sockret finns. Från malten kommer det extrakt som delvis jäser ut till alkohol och som delvis blir kvar och skänker ölet dess fyllighet. Ölets färg och en stor del av dess doft och smak kommer också från malten.

Mältning

Malt görs oftast av korn, men alla sädesslag kan användas. För att få fram malt måste kornet behandlas, en process som på bryggarspråk brukar kallas för mältning.

Att mälta går ut på att man blötlägger kornet för att lura det att gro. Detta gör man för att aktivera de enzymer som finns i kornet och som i sin tur bryter ner stärkelser till enklare sockerarter.

När malten uppnått önskad groning, stoppas processen och malten torkas eller rostas. Resultatet är malt, eller med andra ord mältat korn.

Rostning för smak och färg

Rostningsgraden ger olika färg och smak på malten. Bryggaren använder de olika maltsorterna för att uppnå smak- och färgeffekter hos ölet. Genom att rosta malten olika mycket kan man få associationer till kaffe, choklad, vörtbröd, soja och salmiak. Rostningen kan också ge en bitter ton.

Bas- och specialmalt

Malten finns i två grundsorter - basmalt och specialmalt. Basmalten är själva stommen i ölen och specialmalten hjälper till att sätta smak och färg på det färdiga ölet.

Bara det bästa kornet är gott nog

Det är avgörande att välja malt av god kvalitet vid ölbryggning. Därför ställer vi på Spendrups höga krav på det korn som vi använder som råvara till malt. Kornet vi använder skall bland annat ha:

Rätt storlek

Minst 90 % av kornkärnorna ska vara större än 2,5 mm i diameter. Högst 2 % får vara mindre än 2,2 mm.

Rätt grobarhet

Fullmogen säd går i vila under en tid innan fröna är redo att gro. Därför tar vi ett prov från det tilltänkta kornpartiet och låter det gro. Om inte 95 % av kärnorna har grott efter fem dygn, måste kornet lagras ytterligare.

Rätt proteininnehåll

10 - 14% protein är vanligt i korn. Ett gott maltkorn innehåller inte mer än 11,5 %. Är proteininnehållet högt, är stärkelseinnehållet lågt. Stärkelsen behövs! Är proteininnehållet lågt, blir enzymaktiviteten låg. Enzymerna behövs!

Rätt vatteninnehåll

Vatteninnehållet i säden kan variera mellan 12 – 20 %, beroende på vädret vid skörden. Maltkorn bör inte innehålla mer än 14 % om det ska lagras under en längre tid. Finns det för mycket vatten i kornet vill grodden ta upp vattnet och andningen börjar. Då produceras koldioxid, värmeenergi och vatten. Mer vatten tas upp, temperaturen stiger, andningsprocessen ökar o s v. Fuktigt korn bör torkas före lagring.

 

 

Maltsorter

  • Chokladmalt: Ett mörkt, rostat malt med en mjukare och mer nedtonad smak jämfört med svartmalt.
  • Karamellmalt: En specialmalt som har karamelliserats genom att malten fuktats samtidigt som den värmts upp. Ger en lite sötare och lätt bränd ton.
  • Münchenermalt (korn): Ett ännu lite mörkare malt.
  • Pale ale-malt (korn): Ljus malt, snäppet mörkare än pilsnermalt.
  • Pilsnermalt (korn): Ljus malt som används till allt öl.
  • Rökmalt: Ett malt som torkats över trä (oftast ved från bok-träden) som brinner. Ger en omisskännlig röksmak till ölen.
  • Svartmalt eller färgmalt: Ett nästintill svart malt. Rostats precis som kaffe i stora rostningstrummor.
  • Vetemalt: En ljus vetemalt som bl a används i veteöl.
  • Wienermalt (korn): Ger ett gul-orange öl och är lite mörkare än pale ale-malten.