Spontanjäst öl

Spontanjäsning ger en mer varierad öl, jämfört med öl som jästs med en kontrollerad jästkultur. Metoden går ut på att man utnyttjar de mikroorganismer som finns i luften och låter de fria jästpartiklarna starta jäsprocessen.

För att få stamvörten att komma i kontakt med luften, häller man den i öppna kylskepp, som bara är 30-40 cm djupa. För extra syreeffekt, lämnar man även lokalens fönster öppna. Efter en natt i kylskepp, är det dags att tappa upp vörten på fat. Ofta använder man gamla vinfat på allt från 250 till 10 000 liter. När detta är gjort, brukar jäsningen ta fart inom en vecka. (För att jäsningen inte ska ske explosionsartat brygger man bara under det kyligare halvåret.)

Lång process

Spontanjäsningen är en lång process som sker i flera steg:

Steg 1

Under de första månaderna sker framförallt alkoholjäsning.

Steg 2

Efter ett par månader dominerar laktobakterier, som skapar den karaktäristiska syran.

Steg 3

Efter ett år dominerar brettanomyces, en jästfamilj som skapar de karaktäristiska aromerna.

Exempel på spontanjäst öl

Spontanjäsning är den äldsta formen av jäsning. Metoden förekommer numera i princip bara i en dalgång utanför Bryssel i Belgien.

Lambic

Ska du bara prova ett belgiskt öl, så ska du prova Lambic, Belgiens mest kända öltyp, som kommer från Pajottenland i och utanför Bryssel. Lambic tillverkas med en unik bryggmetod som bygger på spontanjäsning, vildjäsning, vilket i sin tur ger en snustorr, naturligt skummande dryck med kraftig syra. Ölet är unikt i sitt slag och idag finns ingen annan öltyp i västvärlden som tillverkas med huvudsakligen vilda jäststammar och mikrober. Definitionen av Lambic säger också att drycken ska framställas av minst 30 procent vete och resten kornmalt.

Att få fram ett Lambic-öl tar sin tid. Först måste det jäsas i minst ett år och därefter lagras det, ibland på tank och ibland på träfat. Vissa Lambic tappas direkt på flaska, men de flesta blandas först ut med andra sorter. I dag är det ovanligt att hitta en oblandad Lambic utanför Bryssel.

Blandar man Lambic av olika åldrar får man Gueuze. Kriek är en Lambic-typ som fått jäsa en andra gång med hjälp av körsbär eller körsbärsessens. Det finns många andra frukt-lambicer gjorda med bland annat hallon, persika eller äpple. Faro är en Lambic som jäst en andra gång med hjälp av kandisocker.

  • Utseende: Oblandad Lambic är grumlig och ljus i färgen. Kriek och andra Fruktlambicer brukar ha en mörkare färg på grund av frukten.
  • Smak: Mycket skarp syrlig smak, ibland med inslag av frukt eller bär.
  • Stamvörtstyrka: 6-19%
  • Alkoholstyrka: 2-8 vol%
  • Serveringstemperatur: 4-12° C. En fruktlambic bör ha lägre serveringstemperatur jämfört med oblandad Lambic och Gueuze, som bör ha en högre temperatur.

Gueuze-Lambic

Lambicblandning bestående av 2/3-delar ung och 1/3-del gammal Lambicöl som fått jäsa ytterligare ett år. Finns både filtrerad och ofiltrerad.

  • Utseende: Gyllenbrunt.
  • Smak: Friskt, syrligt och läskande. Ibland med en viss sötma.
  • Alkoholstyrka: 5,0-6,3 vol%.
  • Serveringstemperatur: 10-14° C.

Kriek

Ett ungt Lambicöl som blandats med svarta körsbär. Körsbärsölet har efter blandningen fått jäsa i 4-8 månader och sedan lagrats i minst ett år. Vissa Krieksorter når sin topp först efter flera år på butelj, särskilt de ofiltrerade varianterna.

  • Utseende: Mörkt rött.
  • Smak: Välgjord Kriek är oftast torr med tydlig syra och balanserad körsbärssmak.
  • Alkoholstyrka: 4,8-5,9 vol%.
  • Serveringstemperatur: 10-14° C.

Andra fruktöl

Belgarna har även många andra Lambicbaserade fruktöl, t ex Framboise som framställs av hallon, Cassis som görs med svarta vinbär samt andra fruktöl som framställs med extrakt från bland annat persika och banan.