Överjäst öl

Överjäst öl kännetecknas av att jästen ger betydligt mer, ofta fruktig, smak till ölet än vid underjäsning.

Det är vanligt att doften är betydligt fylligare och fruktigare än vad smaken sedan är. De flesta överjästa öl går under samlingsnamnet Ale, men även veteöl är en överjäst öltyp.

Överjäst öl är en beteckning för öl som fått jäsa vid förhållandevis hög temperatur (ca 14-20° C) och där jästen därigenom hamnar på ytan på grund av att jästen följer med koldioxidbubblorna upp. Därav namnet överjäst.

I Storbritannien dominerar överjäst öl, i till exempel mild, bitter, porter och stout. Även i Belgien finns en stor mängd överjästa öl. I övriga världen är det vanligare med underjäst öl.

Förr i tiden var dock det traditionella ölet i Sverige också överjäst. Ölet började troligtvis bryggas någon gång i början av medeltiden, när cisterciensermunkarna införde humlen i landet. I mitten av 1800-talet när den underjästa münchenerölen (bayern) kom till Sverige övergick dock många bryggare till den tekniken.

På Spendrups använder vi de båda jäsningsteknikerna parallellt, men det finns vissa svenska bryggerier som har gått tillbaka helt till överjäsning de senaste åren. Ale, porter, stout och veteöl – alla är de öltyper som vanligtvis jäser på samma vis, vid lite högre temperatur, under kortare tid med speciella jäststammar sk. Överjäst.

Ale

Ale är ett samlingsnamn för de flesta varm/överjästa öl och kan jämföras med begreppet lageröl för underjästa ölsorter. Färgen är allt från ljus till mellanmörk, ofta kopparfärgad, men ale kan egentligen ha vilken färg som helst, beroende på maltblandning. Ale bryggs i många länder men kommer ursprungligen från Storbritannien och Belgien. Gemensamt för de båda länderna är en mycket stor mångfald. Brittiska ölbenämningar kan betyda olika saker i olika sammanhang, och många belgiska öl är så särpräglade att de bara representerar sig själva och inte kan stoppas i något fack.

England

Mild Ale

Mild Ale som är en lite mildare, alkoholsvagare öl med ett uns sötma balanserat med beska. En klassisk, engelsk billigare arbetardryck. Tappade i popularitet under 1960-talet men är på väg tillbaka

  • Utseende:  Mörkbrunt men finns också i en ljusare kopparfärgad variant.
  • Smak: Maltsmakande med viss sötma och karaktären av bränt socker. Svagt besk.
  • Stamvörtstyrka: 7-9%.
  • Alkoholstyrka: 3,5-4,0 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C

Bitter

Bitter, lite starkare och framförallt lite beskare. Man kan säga att historien sakta suddat ut dess beska särart. Bitter dricks företrädesvis på fat och det är för denna typ av öl som kvävgaspatronen i burken har utvecklats. När en bitter buteljeras brukar den kallas pale ale. Extra special Bitter är en variant av Bitter där beskan får bli ännu mer markant.

  • Utseende: Från mättat guldgul till mahognyröd.
  • Smak: Framträdande humlebeska, ibland med generöst blommig humlearom i doft och smak. Tydlig “överjäsningsarom”, oftast en svagt rostad karamellig maltkaraktär. Bitter, lite starkare och framförallt lite beskare.
  • Stamvörtstyrka: 8-13%.
  • Alkoholstyrka: 4,1-5,8 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C.

Pale Ale

Den klassiska termen för Bitter Ale tappad på flaska. Benämningen uppkom för att kunna skilja typen från de mörkare öltyperna porter och stout. De flesta Pale Ale-sorterna är filtrerade och pastöriserade, men det finns också de som får efterjäsa i flaskan. Den klassiska innebörden av Pale Ale har luckrats upp under senare år och i dag kan man finna både flask- och burktappad öl som benämns “bitter” och “pale ale” på fat.

  • Utseende: Från ljust guldgult till mahognyröd.
  • Smak: Oftast mindre fylligt och dessutom kolsyrerikare än fattappad bitter.
  • Stamvörtstyrka: 8-13%.
  • Alkoholstyrka: 4,1-5,8 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C.

Brown Ale

Den mörka varianten av mild ale tappad på flaska. Brown Ale i södra England är alkoholsvagare än den nordengelska varianten.

  • Utseende: Mörkbrunt, ibland med en röd nyans.
  • Smak: En dominerande maltsmak. Ofta väldigt söt.
  • Stamvörtstyrka: 7,5-11%.
  • Alkoholstyrka: 4,1-5,9 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C.

India Pale Ale

India Pale Ale är en historisk brygd som både innehållermycket beska samt lite mer alkohol. Den kommer från Brittiska Imperiets glansdagar, då man skeppade ut öl från hamn- och bryggeristaden Burtonmed destination till juvelen i kronan, Indien. För att klara den långa resan utan att förstöras bryggde man den lite eldigare, och slängde i ytterligare lite humle i fatet innan det skulle skeppas. Att tillsätta humle när ölet redan är färdigbryggt kallas torrhumlingoch används idag flitigt på sina håll.

  • Utseende: Från ljust guldgult till mahognyröd.
  • Smak: Mycket beska och lite högre alkoholhalt.
  • Stamvörtstyrka: 10-17%
  • Alkoholstyrka: 5,5-7 vol%
  • Serveringstemperatur: 10-12° C.

Barley Wine

Barley Wine eller sk Kornvin är en av de mest speciella alestilar som finns. Historiskt lär den ha skapats under Napoleonkrigen som vinsubstitut. Detta “kornvin” är fullproppat med malt och socker, och när det jäser blir det väldigt starkt och fylligt. Säljs ofta på mindre buteljer och dricks med fördel ur vinglas. Barley Wine kan gärna lagras.

Det finns också olika nationella varianter: Skotsk ale döps ofta efter det gamla myntsystemet med shilling. Skottarna är stolta över sin malt och yvas ofta med maltsorter som t.ex. Golden Promise.
Irländsk ale är ofta lite rödaktig i tonen.

  • Utseende: Ofta djupt guldgult, men mörka varianter finns.
  • Smak: Kan ofta vara obalanserat alkoholstarkt, men också behagligt fruktigt, smakrikt och i vissa fall t o m relativt torrt.
  • Alkoholstyrka: 6,9-12,0 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C.

Old Ale / Strong Ale

Old ale är typer av ale som lagrats lite längre, inte sällan på fat. Denna variant dyker ofta upp som Winter Warmer. Öltypen är av fylligare karaktär med lite mörkare färg.

Denna typ av öl kan definieras som en variant av öltypen Barley Wine som fått sin smakkaraktär genom lång lagring, ofta på fat. De flesta Old Ales är något svagare än en ordinär Barley Wine, men typen omfattarockså de starkare brygderna i England.

  • Utseende: Oftast relativt mörk.
  • Smak: Fyllig och mogen karaktär. Maltrikt och ibland starkt humlat.
  • Stamvörtstyrka: 13-20%
  • Alkoholstyrka: 6,0-8,0 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C.

Skotsk Ale

Irländsk ale som ofta är lite rödaktig i tonen. Döps ofta efter det gamla myntsystemet med shilling. Skottarna är stolta över sin malt, som t.ex. Golden Promise.

Porter och stout

Porter eller stout kallas riktigt mörk överjäst öl. Traditionen säger att porter utvecklades i London och tenderar att ha lite sötma eller fyllighet. Den har alltid en kraftigt rostad smak från maltblandningen. Färgen kan dock variera från mörkt rödbrun till kolsvart. Medan stout däremotutvecklades i Dublin, som med en annan typ av vatten med mer salter ledde till en torrare variant av öl. Stouten är också beskare än porten och alltid väldigt mörk (svart) i färgen. De rostade tonerna i Stout framträder väldigt tydligt.

Porter

Drycken har en besk, frisk och aromatisk smak med kraftig, rostad maltig arom.

  • Utseende: Färgen kan variera från mörkt rödbrun till kolsvart.
  • Smak: Tydligt rostad smak. Både torra och söta varianter finns.
  • Stamvörtstyrka: 15-20%.
  • Alkoholstyrka: 5,0-6,5 vol%.
  • Serveringstemperatur: 13-15° C.

Stout

Stout eller Dry Stout, som den ursprungliga benämningenär, utvecklades från portern och kan numera betraktas som Irlands nationaldryck.

  • Utseende: Svart och ogenomskinlig. Kraftigt skum.
  • Smak: Besk och torr med en rostad smak.
  • Stamvörtstyrka: 11,5-18%
  • Alkoholstyrka: 4,8-5,9 vol%.
  • Serveringstemperatur: 15° C, men kyld i varma klimat.

Stout kan delas upp olika undertyper:

  • Milk Stout eller Cream Stout - Milk stout eller cream stout är en typ av stout som bryggs med lite laktos eller mjölksocker. Detta kan inte jäsas av öljäst, vilket resulterar i ökad fyllighet och en mild sötma.
  • Oatmeal Stout - En variant med upp till 20 % havremjöl/malt. Havren påverkar smaken och gör att man upplever en mjukhet.
  • Imperial Russian Stout - Imperial Stout är en öltyp som exporterades till Kejserliga Ryssland på 1700-talet. Man skeppade ölen upp till nordliga östersjön och invånarna i hamnstädernafick smaka på en kraftig, smakfull variant av stout (alkoholstarkare). Östersjöländerna har till viss del återupplivat denna öltyp, medan den i England är mer eller mindre utdöd och mest används som ingrediens i brittiska julkakor.

Belgien

Belgisk ale är oftast starkare, sötare och fylligare än den brittiska. Många sorter är dock så särpräglade att inte kan stoppas i något fack, vilket gör det svårare att gruppera belgiskaöl.

  • Blond: Öltyp som fått jäsa två eller tre gånger, vilket resulterar i ett eldigt, fylligt och smakrikt öl, ofta med en markerad beska.
  • Bruin: En mörkare och fruktigare variant som fått jäsa flera gånger. Delas ibland upp som Dubbel och Tripel.
  • Belgisk Röd och Brun Ale: En anrik och syrlig dryck från Flandern. Bryggs och lagras på gamla fat, vilket gör att man kan känna en viss oxidationston.
  • Saison: Överjäst brygd från den franska gränsen. Ölen jäser ofta med lite extra socker för att få sin speciella stil. På andra sidan gränsen bryggs Frankrikes kanske mest intressanta öltyp Biere du garde, vars karaktär påminner om Saison.

Belgisk Ale

Besläktad med Engelsk Ale, eftersom grundreceptet kommer från Storbritannien. Öltypen har utvecklats efter belgiska bryggeritraditioner och variationerna är stora mellan de lokala bryggeriernas produkter.

  • Utseende: Finns både i ljusa och kopparfärgade sorter.
  • Smak: Mycket varierande, men ofta med en mjuk och rund fyllighet. Mycket aromatisk p g a överjäsningstekniken.Den mörka varianten av stark belgisk ale har en maltarom och den ljusa en påtaglig beska.
  • Alkoholstyrka: Belgisk ale 4,4-6,3 och stark belgisk ale 6,3-11,3 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C, men vissa kan kylas mer.

Witbier

Belgiskt veteöl är en av landets mest populära öltyperoch säljs alltid ofiltrerat! Kallas Biere blanche (franska) eller Witbier (flamländska). Härstammar från staden Leuven, där det på 1800-talet fanns 35 bryggerier som bryggde just veteöl. Det sista bryggeriet stängde på 1950-talet, men 1966 togs öltypen upp igen av bryggeriet De Kluis. Veteöl bryggs främst i Belgien och Tyskland, men tillverkas även på andra platser i världen.

  • Utseende: Grumligt och nästan vitt.
  • Smak: Torrt, läskande, både milt och smakrikt, aromatisktoch lätt syrligt. Innehåller ofta en del omältat vete, vilket gör att det kan upplevs som lite fylligare än sina tyska kusiner. Dessutom kryddar belgarna gärna sitt veteöl med korianderoch pomerans, vilket är förbjudet i Tyskland
  • Stamvörtstyrka: 12-18%.
  • Alkoholstyrka: 4,8-5,1 vol%.
  • Serveringstemperatur: 10-14° C.

Oud Bruin och Belgiskt Röd Ale

Västra Flandern och Roeselare är kända för sina röda ale. Ölet får sin röda färg från wienermalten men också från utfällningar från ekfaten det lagras i. Den skarpa syrliga smaken kommer från mjölksyrabakteriernai bryggeriets gamla jäststam.

  • Utseende: Mörkbrunt eller rödbrunt.
  • Smak: Stickande, skarp och syrlig smak med en liten beska.
  • Stamvörtstyrka: 11-15%.
  • Alkoholstyrka: 5,0-6,6 vol%.
  • Serveringstemperatur: 8-12° C.

Trappist

Trappistöl är ingen egen ölstil. Ölen bryggs ibland av munkar, men ägs alltid av munkar tillhörande Trappistorden. Ölen varierar i stil och har egentligen inget gemensamt förutom ägarförhållandena och alltid är överjästa. Idag finns det åtta Trappistbryggeriervarav ett ligger i Holland, ett i Österrike och sex i Belgien.

Det finns även öl som kallas klosteröl, då rör det sig om kloster som hyr ut sitt namn till kommersiella bryggerier. Dessa kloster tillhör inte Trappistorden, och inte heller dessa öl utgör någon egen stil, utan kan passa in på ovan eller nedan nämnda typer.

  • Utseende: Gyllengula, kopparfärgade eller mörka.
  • Smak:Varierande men ofta mycket fylliga, aromrika och trots den höga alkoholhalten med en mycket fin smakbalans.
  • Stamvörtstyrka: 13,5-20%.
  • Alkoholstyrka: 5,9-9,9 vol%.
  • Serveringstemperatur: Varierar, men de flesta kommer bäst till sin rätt vid 12-15° C.

Notera att: Trappistöl inte skall förväxlas med sk Klosteröl. Dessa öl utgör inte någon egen stil utan bygger enbart på att kloster (som inte tillhör Trappistorden) hyr ut sitt namn till kommersiella bryggerier.

Tyskland

Kölsch

Kölsch en lättare och ljusare variant av ale och en öltypsom ligger väldigt nära lager i karaktären. Detta öl kommer från Köln och får endast bryggas av medlemmarna i Kölns bryggeriförbund. Några av bryggarna finns dock i närliggande städer, som t ex Bonn. Där kallas öltypen för Bönnsch.

  • Utseende: Ljust gyllengul.
  • Smak: Frisk, läskande med en maltig överjäsningsarom och utmärkande beska.
  • Stamvörtstyrka: 12%.
  • Alkoholstyrka: 4,8-5,1 vol%.
  • Serveringstemperatur: Ca 10° C.

Altbier

Ett mjukt och behagligt helmaltsöl från Düsseldorf och Münster i Ruhrområdet. Drycken är släkting med Kölsch, men bryggs delvis på rostad malt istället för ljus malt som i Kölsch.

  • Utseende: Halvmörkt med en kopparröd nyans.
  • Smak: Välhumlat och ganska fylligt. Maltaromatiskt, lite fruktigt och torrt.
  • Stamvörtstyrka: 12,5%.
  • Alkoholstyrka: 4,5-5,0 vol%.
  • Serveringstemperatur: Källarsvalt, 12-15° C.

Tyskt veteöl

Veteöl från Tyskland kan delas upp i två undertyper: Berliner Weisse och Weissbier. Ölen bryggs på vetemalt oftast med en andel på 51-55%, men i enstaka fall även 100%.

Berliner Weisse

Relativt alkoholsvagt veteöl från Berlinområdet som också kallas “champagnen från Spree”. Består av tre delar kornmalt och en del vetemalt. Efterjäsningen framkallas genom mjölksyrabakterier som ger en mycket syrlig smak. För att mildra smaken blandar man ofta i röd hallonsirap eller grön saft från myskmadra,vilket ger en mycket säregen dryck.

  • Utseende: Ljus och gyllene gult.
  • Smak:Frisk läskande, kolsyrerikt och mycket syrligt.
  • Stamvörtstyrka: 7-8%.
  • Alkoholstyrka: 2,8-3,4 vol%.
  • Serveringstemperatur: 6-10° C.

Weissbier

Sydtyskt veteöl med ursprung från Bayern. Namnet syftar på den vita färgen hos den ofiltrerade, ljusa varianten av ölet som kallas för ”Kristall”. Weissbier förekommer dock i en mängd olika typer, bl a: den ofiltrerade, grumliga jästvarianten ”Mit Hefe”, den mörka ”Dunkel”-varianten samt den alkoholstarkare veteölen Bock. Säljs bara på flaska och har smakmässigt inget gemensamt med Berliner Weisse.

  • Utseende: Finns både ljus och mörk med eller utan jästrester som påverkar klarheten.
  • Smak: Fruktig, läskande smak med maltarom, svag beska och en karaktäristisk jästarom.
  • Stamvörtstyrka: 12-19%.
  • Alkoholstyrka: 4,9-5,5 vol%.
  • Serveringstemperatur: Lätt kyld eller källarsval.

USA

Amerikansk ale har blivit ett kapitel för sig och är idag lika mångfacetterad och varierad som brittisk och belgisk. USA bjuder idag på en mångfald som är svår att överblicka, totalt finns runt 2700 bryggerier runtom i USA, som sedan 1980 har genomlevt en ölrevolution av sällan skådat slag

APA (American Pale Ale)

American Pale Ale har blivit ett mycket framgångsrikt och viktigt stilbegrepp. Drycken har ofta högre alkoholhaltoch tydligare beska än originalet från England. Dessutom är APA:n betydligt mer humlearomatisk, med en tydlig karaktär av inhemska humlesorter som till exempel Amarillo, Cascade, Centennial och Chinok.

Utseende: Från ljust guldfärgad till mörkt bronsfärgad öl.

Smak: APA har betydligt lägre beska än IPA.

Stamvörtstyrka: 11-13%.

Alkoholstyrka: 5-6 vol%.

Serveringstemperatur: 6-10° C.

DIPA

DIPA står för Double India Pale Ale. Drycken kallasäven Imperial IPA och är en alkoholstarkare och kraftigare India Pale Ale. Dessa är alltid väldigt humle aromatiska

Utseende: Från ljust guldfärgad till mörkt bronsfärgad öl.

Smak: På grund av den högre alkoholhalten har DIPA en lite kraftfullare smak.

Stamvörtstyrka: 14-22 %.

Alkoholstyrka: 7-10 vol%.

Serveringstemperatur: 6-10° C.

Steam Beer

Den enda ölet som utvecklats i Amerika!

Steam Beer började tillverkas i San Francisco under 1800-talet, när bristen på is gjorde det svårt att kyla brygden under jäsningen. Man tog då fram en helt unik bryggmetod där man använder jäst för underjäsning och jäser vid överjäsningstemperatur. Ölet låter man sedan efterjäsa på fat till dess att kolsyrehalten är mycket hög. Den höga kolsyrehalten gör att ölfatet ger ifrån sig en ångstråle när den öppnas, vilket gett ölet dess namn.

  • Utseende: Bärnstensfärgat livligt skum.
  • Smak: En rik maltarom med humle i bakgrunden som även dominerar eftersmaken.
  • Stamvörtstyrka: 12%.
  • Alkoholstyrka: 3,5-4,9 vol%.
  • Serveringstemperatur: 12-15° C.

Olika typer av India Pale Ale – IPA

Ursprungligen var namnet East India Pale Ale. Britterna skapade denna öl med både extra humle och alkohol för att få bättre hållbarhet och kunna skeppa den från England till Indien på 1800-talet. Med åren har namnet kortats ned till enbart IPA. Det finns många olika stilar inom IPA-kategorin. 

Engelsk IPA

Engelsk IPA är den stilen som närmast kan likna den ursprungliga och traditionella öltypen. Tydlig humlekaraktär från brittisk humle och en högre alkoholhalt än en Pale Ale, runt 6 %.

American IPA

Tydlig aromatisk humle karaktär från amerikansk humle, exempelvis Cascade och/eller Amarillo. Alkoholhalten hamnar ofta över 6 volymprocent. Amerikansk IPA får inte förvecklas med APA, American Pale Ale, som är en Pale Ale med amerikansk humle eller annan modern aromhumle, alkoholhalten överstiger inte 6 %.

Double/Imperial IPA

I denna IPA tas svängarna ut. Det är en India Pale Ale med ännu mer humle och alkohol. Detta ger ännu mer aromatisk doft, mer bitterhet och mer alkoholsötma. Extra allt kan man säga.

Triple IPA

Här är det osäkert om denna ölstil har en egen karaktäreller om det bara är en Dubbel eller Imperial IPA som adderats ytterligare alkohol och humle till.

Black IPA

Ett omtvistat namn på denna ale som ska vara både svart och samtidigt blek. Detta är egentligen inte omöjligt men bryggeritekniskt svårt då den ska smaka som en ljus India Pale Ale men se svart ut i färgen som en porter eller stout.

Snabbfakta

  • Benämning: Kallas ofta för Ale
  • Doft: Fyllig och fruktig
  • Smak: Mer, ofta fruktig smak jämfört med underjäst öl