Bryggning

Steg 1 - krossning

För att vi bäst ska kunna utvinna de ämnen som finns i malten, krossar vi den nu till rätt storlek. Innan maltet blandas med vatten, krossas det så att skalet knäcks och kärnan går sönder. Det finns en del faktorer att ta hänsyn till innan vi börjar krossa. Storleken, eller den så kallade krossningsgraden som vi säger på bryggarspråk, måste bestämmas. Graden styrs bland annat av vilken silmetod vi ska använda. Extraktutbytet blir större med finmald malt, men krossningen får inte ta sönder skalen helt. De ska nämligen fungera som filterbädd under avsilningen. Är malten för finmald, kan silplåtarna i silkaret sättas igen. Rätt krossningsgrad får varje bryggeri prova sig fram till.

Det finns två olika metoder för att krossa malten:

1. Torrkrossning

En torrkross har i allmänhet tre valspar, men kan ha fyra eller fem. Ovanför krossen finns kontrollvågen och en stark magnet. Den drar till sig järnpartiklar som annars lätt kan orsaka gnistbildning om de kommer mellan valsarna. Metalldelarna kan också mekaniskt skada valsparen. Överst i torrkrossen sitter en matarvals som reglerar tillförseln. Den färdigkrossade malten kallas skrot och samlas under krossen i egna behållare, färdigt för inmäskning.

2. Våtkrossning

De allra flesta bryggerier använder numera våtkrossar. Vätan håller då maltskalen hela och smidiga under krossningen. Det gör silningen senare i processen snabbare och ger bättre resultat. Längst upp sitter en maltbehållare med malt. Behållaren fylls med tempererat vatten till samma nivå som maltet. Under behållaren sitter ett spjäll och en matarvals som doserar maltet jämt. Två eller flera räfflade krossvalsar roterar mot varandra och krossar maltet. I botten av krossen finns en pump för vidare transport till mäskpannan.

En variant på våtkross är att maltet är torrt när det lämnar behållaren. I en zon mellan behållaren och krossen får maltet en kort men intensiv vattenbehandling. Då fuktas skalen, medan maltkärnorna fortfarande är relativt torra. Den här typen av våtkross är enklare att hålla ren, eftersom hela maltutrymmet hålls torrt.

Steg 2 - mäskning

Nu är det äntligen dags för den krossade malten att blandas med vatten och hettas upp i olika steg. Denna process, den sk mäskningen, omvandlar stärkelsen i säden till det socker som sedan används vid jäsningen. Under mäskningen aktiveras enzymer som bryter ned stärkelsen i maltet till socker. 

Mäsk kallas blandningen av malt och vatten. Under mäskningen sker flera kemiska processer.

Proteiner är kväveföreningar som är uppbyggda av ett stort antal aminosyror. Bindningarna mellan aminosyrorna löses upp av de proteolytiska enzymerna till större eller mindre molekyler. De minsta nedbrytningsprodukterna behöver jästen som näringsämne, de större påverkar det färdiga ölet. De flesta proteiner förbättrar ölets fyllighet och skumfasthet. De proteolytiska enzymerna verkar bäst vid cirka 50°C. I ett riktigt löst malt är proteinerna redan nedbrutna så långt i mältningen att vi måste vara försiktiga vid mäskningen.

Stärkelse kan inte förjäsas till alkohol och koldioxid. Den måste först brytas ner till förjäsbara sockerarter. De stärkelsenedbrytande enzymerna är amylaserna. B-amylasen förvandlar olöslig stärkelse till löslig och gör stärkelseklistret tunnflytande. B-amylasen bryter ner stärkelsen ytterligare till maltos och dextrin. Maltosen kan sedan förjäsas, men inte dextrinet. ß-amylasen fungerar bäst mellan 52 - 64°C och -amylas mellan 62 – 74°C. Vid 80°C verkar inte enzymet längre. Med hjälp av temperaturen kan vi således reglera vörtens innehåll av förjäsbart extrakt.

Det finns flera olika typer av mäskning:

1. Dekoktionsmäskning

Denna metod innebär att temperaturen höjs stegvis, genom att en del av malten kokas separat innan den återförs till mäsken. Den klassiska dekoktionsmetoden är den s k tremäskmetoden, där delmäsken kokas två gånger. Variationsmöjligheterna är många i mäskprogrammet. Variationer får dock inte förekomma från brygd till brygd inom ett bestämt mäskprogram.

2. Infusionsmäskning

Denna metod går ut på att ingen del av mäsken kokas. Temperaturen höjs gradvis till avmäskningstemperaturen, men vi stannar upp ett tag vid proteinspaltningstemperaturen och försockringstemperaturen.

3. Springmäskning

Denna metod använder vi när vi vill ha ett öl med låg alkoholhalt och hög extrakthalt. Här undviker vi det temperaturområde där amylasen ombildar stärkelse till förjäsbara sockerarter och låter istället försockringen ske vid cirka 70°C. Då bildas fler av de oförjäsbara sockerarterna (dextrin). Vid denna metod för vi över hela mäsken, som normalt håller 50°C, i kokande vatten. Temperaturen i mäsken stiger då snabbt till de önskade 70°C.

Mäskprogram

Det är svårt att ha ett fast arbetssätt under mäskningen. I de flesta fall måste mäsken hållas vid olika temperaturer. Oavsett vilken mäskningsmetod vi väljer, måste vi få till stånd en ordentlig försockring i mäsken. Det får inte finnas olöslig stärkelse! Den ger ölet dålig hållbarhet och gör det oklart.

Ett vanligt mäskprogram på Spendrups kan se ut så här:

  • 56°C inmäskningstemperatur / Proteinrast
  • 63°C försockringstemperatur
  • 72°C försockringstemperatur
  • 78°C avmäskningstemperatur

 

Steg 3 - Avsilning

När mäskningen är klar pumpas mäsken till silkaret, där vörten silas. Karets botten är redan täckt med varmt vatten (cirka 78°C), när mäsken fördelas jämt över silkaret med hjälp av en omrörare. Mäsken får först vila i cirka tio minuter och under tiden sjunker skal, kärnor och slam till botten. Vörten silas sedan genom den porösa draven. Via kranar i silkarets botten förs den därefter till vörtpannan.

Den första vörten som silas brukar vara grumlig och den pumpas därför direkt tillbaka till silkaret. Det kallar vi för klarning och den brukar ta 10 minuter. I början får inte vörten rinna för fort. Mäsken kan då packa sig så att silningen avstannar. Hastigheten reglerar vi med kranarna i silkarets botten. Problem med avsilningen kan bero på maltens kvalitet, krossningsgraden eller mäskningen. En upphackare i silkaret hjälper till att luckra upp bädden. Om vörtytan i silkaret ser svart och blank ut efter en stund, är detta ett bevis på att mäskningen har lyckats. Rävröd färg på ytan signalerar för dålig malt eller fel under mäskningen.

Pålakning

När vörtytan i silkaret når ner till draven, finns fortfarande en del extrakt kvar i bädden. För att ta tillvara detta, duschar vi bädden med 78° vatten. Då kommer ingen enzymaktivitet igång. Lägre temperatur kan få mäsken att klistra ihop sig. Högre temperatur lakar ur bitterämnen i skalen som inte är bra för ölets smak.

Pålakningen håller på tills att det inte finns mer än 0,5-1,5 % extrakt kvar i ett pressat dravprov.

Drav

I botten av silkaret finns luckor. Efter avsilningen öppnas de och draven faller ner i en dravbehållare. Draven innehåller fortfarande mycket näring och kan säljas som djurfoder, men förstörs snabbt om den inte torkas. Därför har vi särskilda torkanläggningar för drav i bryggeriet.

Steg 4 - Vörtkokning

Nu är det dags att koka vörten. Vörten värms upp till kokning, och när den kokar tillsätts humle beroende på önskad beska, smak och arom, som får koka i 70 minuter tillsammans med vörten.

Att vi kokar vörten har flera syften, nämligen:

  1. Ge vörten rätt koncentration
    Under pålakningen kan relativt mycket vatten ha tillförts vörten. För att höja vörtens styrka (sockerhalt), måste vi därför nu koka bort en del av vattnet.
  2. Sterilisera vörten
    Kokningen gör att vörten blir steril.
  3. Inaktivera enzymerna
    Den höga temperaturen förstör de enzymer som fortfarande finns i vörten. Fortsatt enzymaktivitet skadar vörten, de har redan gjort sin del av arbetet!
  4. Lösa ut Humlets bitterämnen
    Under kokningen tillsätter vi också humle enligt receptets instruktioner. Humlets uppgift är att genom sina bitterämnen ge ölet sin speciella smak och karaktär. Humlet ger rätt beska och arom; dessutom blir skummet kraftigare och mera hållfast! Humle har också en antiseptisk verkan. Hur mycket humle vi tillsätter, beror på humlets bitterstyrka och ölsorten som ska produceras.
  5. Fälla ut instabila proteiner (varmutfällning)
    Vissa av vörtens proteiner förenar sig med garvsyra från humlet. En del sådana lösningar kan inte lösas i den varma vörten och faller ut (varmfällning). Fällningen kallas för varmdruv.
  6. Avlägsna oönskade aromämnen
    När vi kokar humlet, kommer inte bara bitterämnen ut i vörten. Även vissa essentiella oljor som är lättflyktiga löses upp. När de förångas tar de med sig substanser från vörten som annars skulle ge en skarp, oangenäm smak till ölet. För att vara säker på att oönskade aromämnen försvinner, måste vi anpassa koktiden så att cirka 8% av volymen kokas bort.

Koktiden får inte vara för kort!

Steg 5 - Druven skiljs bort

För att få bort proteinutfällningarna (varmdruven) använder vi en whirlpool (virvelkar) eller ett utslagskar. Whirlpoolen är en cylindrisk tank där vörten pumpas in längs tankens sidor. Det gör att vörten roterar i tanken. I centrum på tankens botten samlas varmdruven. I utslagskaret pumpas vörten in i tankens botten. Vörten får stå och de tunga partiklarna sjunker till botten. Den klara vörten pumpas ut från ett uttag en bit upp på tanken.

Humlerester skiljs bort

Vi får humlen till bryggeriet i finmalen form. Resterna efter vörtkokningen skiljs bort tillsammans med varmdruven i whirlpoolen eller utslagskaret. Om vi använder naturhumle, vilket är ovanligt idag, får vörten på väg till whirlpoolen passera en humlesil. De förbrukade humleblommorna fångas upp där och humledraven kan sedan blandas med maltdraven till djurfoder.

Steg 6 - Vörtkylning

Innan vörten kan föras över till jäsningen, måste den kylas. Detta måste ske snabbt, så att det inte hinner bildas några bakterier som kan förstöra ölen. Kylningen sker i en plattkylare som är uppdelad i zoner. Temperaturen sänks från zon till zon tills den ligger på 10 - 17°C. Det exakta gradtalet beror på vilken jästsvamp som ska användas och vilken ölsort som ska produceras. Plattkylaren som vi använder är mycket värmeekonomisk. Det vatten som används för kylning i första zonen kan värmas upp till relativt hög temperatur via en varmvattenbehållare, och användas till inmäskning av nästa brygd. I andra zonen använder vi kylmedia från kylanläggningen.

Extra syre efter kylningen

Under kokningen går det åt massor av syre, ett ämne som behövs mycket av under jäsningen. Därför tillsätter vi syre i vörten när den har passerat plattkylaren, så att den är i så bra skick inför jäsningen som det bara går.

Visste du att.....

  • Vörten färgas, d v s mörknar, om den får stå för länge i whirlpoolen eller utslagskaret innan den kyls ner. Så fort vörten har klarnat, pumpas den därför vidare för separering och kylning. I en separator fälls det mesta av all varmdruv ut.
  • Jästsvamparna som snart ska börja bearbeta vörten, försvagas vid temperaturer över 30°C. Visserligen ökar risken för infektion av skadliga mikroorganismer som trivs bäst i temperaturintervallet 20 - 40°C, men så snart jäsningen kommit igång hämmar jästen bakteriernas tillväxt.
  • Vissa proteinföreningar som bildats vid vörtkokningen fälls inte ut förrän vörten har kylts ner. Sådana utfällningar kallar vi kalldruv.
Kontakt
Bryggmästare
Richard Bengtsson

+46 (0)8-672 77 00 richard.bengtsson@spendrups.se