Torskbiff är Årets Rätt 2020

2020-03-17

Martin Moses, vinnare av Årets Kock 2019 och regerande svensk mästare i professionell matlagning, har skapat Årets Rätt 2020. Här kan du ta del av hela receptet.

Med start 2019 är Spendrups, tillsammans med Arla, stolta delägare i Årets Kock AB med det gemensamma målet att bidra till vidareutvecklingen av den svenska mat- och dryckesscenen. Samma år introducerades det nya momentet Årets Rätt, ett initiativ med ambitionen att fortsätta utveckla svensk matkultur och skapa nya matklassiker.

Årets Rätt skapas alltid av den regerande svenska mästaren i professionell matlagning – Årets Kock. David Lundqvist, som vann tävlingen 2018, var först ut med sin Kåltaco. I år är det förstås Martin Moses som står för receptet.

Årets Rätt 2020 är Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, ljumna citronpicklade grönsaker och kål, skummig dillsås och rostade frön.

– Det är ett stort och roligt uppdrag att få ta fram Årets Rätt 2020. Jag kände direkt att jag vill att rätten ska spegla min egen matfilosofi med rena smaker och svenska råvaror. Att det blev fisk är ju också en självklarhet med tanke på min hemmahamn i Göteborg. Jag hoppas att denna rätt kommer att bli en favoriträtt hemma i köken, både nu och i framtiden, säger Martin Moses.

Kriterierna för Årets Rätt är att den ska kunna serveras både hemma och på restaurang, vara klimatsmart och lagas av råvaror som finns tillgängliga i vanliga mataffärer över hela landet och större delen av året. Den ska dessutom spegla sin tid och den skapande kockens matlagningsfilosofi.

Så här lagar du Årets Rätt 2020

Torskbiffar 

250 g torskfilé MSC 
150 g vispgrädde 
8 g salt
20 g panko-ströbröd 

2 dl panko-ströbröd till panering 
Normalsaltat smör till stekning 

Skär ner fisken i mindre bitar. Se till så att fisken och grädden är kylskåpskalla. Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump. Fördela ut jämnt i matberedaren med slickepott, häll snabbt i grädden på högsta hastighet och kör i max 1 minut. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10 minuter. Forma till 80-90-grams biffar, vänd i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka färdigt i ugnen på 100˚ C, tills biffarna är 45˚ C i kärntemperatur.  

Citronpicklade grönsaker och kål

1,5 dl ättika
1,5 dl socker
3 dl vatten 
Skalet från 1 citron
2 st bananschalottenlök ca 80g
80 g blomkål
3 st jordärtskockor ca 80g
½ fänkål ca 80g
80 g bryssel-, spets- eller färsk vitkål
20 g dill
Salt
Normalsaltat smör 

Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal, låt svalna till 85-90˚ C,  i rumstemperatur. Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra cirka 30 minuter. Plocka eller skär ner kålbladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Salta.  

Grovmosade vita rotfrukter

400 g jordärtskocka
300 g palsternacka
Salt
1 msk normalsaltat smör 

Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt. 

Skummig dillsås
1 st bananschalottenlök
1,5 dl torrt vittvin
2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten) 
2 st dillstjälkar
4 korn vitpeppar
2,5 dl vispgrädde
0,5 dl crème fraiche
20 g bladspenat
60 g dill
Salt  

Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar. Tillsätt vitvin och fiskbuljong och reducera (koka bort) 1/3. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5 minuter. Mixa i kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av och sila genom finmaskig sil.  

Rostade frön

1,5 msk solrosfrö
1,5 msk linfrö
1,5 msk pumpakärnor
0,5 msk olivolja
Havssalt 

Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper.